Stravovací návyky a obiloviny

O celozrnných obilovinách MUDr. Josef Jonáš a MUDr. Vladimíra Strnadelová v knize Osteoporóza píší: „Celozrnné obiloviny nám přinášejí velmi kvalitní složité cukry, polysacharidy, které jsou zdrojem energie pro naše tělo. Tato energie je uvolňována postupně podle potřeb organismu a nemá tudíž zatěžující vliv na naši slinivku a celkový stav, jako cukry jednoduché. Dále obiloviny jsou v celozrnné formě nositeli vitamínů, zvláště vitamínů skupiny B, v neposlední řadě i minerálů – hořčík a vápník nevyjímaje. Také vláknina zde není zdaleka zanedbatelná. Pokud se však obiloviny objeví na talíři jen v podobě mouky (knedlíky, buchty, bílé pečivo), minerály, vitamíny ani vlákninu nezískáme. V bílé mouce totiž nejsou. Nejvíc používané obiloviny by měly být rýže natural, jáhly, kroupy, pohanka, kukuřice, amarant, ale i další jako ječmen, oves (včetně vloček), žito a pšenice.“

 

Jde o to dodávat do organismu různé druhy obilovin. Je pravda, že například zvýšená konzumace pšeničných otrub může způsobit díky obsahu fytátů potíže se vstřebáváním vápníku. Též souhlasím, že vstřebávání vápníku je lepší v kyselém prostředí. Například citrónová šťáva je velmi vhodná. Přesto, že je kyselá, tak na organismus, resp. pH krve působí zásadotvorně narozdíl např. od sladkých jídel, která působí kyselinotvorně. V článku bylo varováno před kyselinotvornými potravinami, nikoliv před kyselými. Čerstvá zeleninová či ovocná šťáva působí zásadotvorně, kupovaná tepelně upravovaná (džusy) již kyselinotvorně.

„Charakteru trávení bychom měli přizpůsobit i stravu. Když si koupíte auto, také musíte vědět, jestli do něj máte nalít benzín či naftu. Často ale zapomínáme na to, že trávení začíná už v ústech, takže bychom měli stravu dobře rozmělnit. Nikdy bychom neměli polykat kousky.“ Základním orgánem imunity je tenké střevo. Podle MUDr. Vladimíry Strnadelové konzumujeme více pečiva, než je zdravé. To se týká i celozrnného pečiva, které nám je často doporučované. „Většinou se jedná o bílou mouku a barviva. Základem stravy by měly být obiloviny, jako jsou např. jáhly. Nikoli však pečivo. Měli bychom se obiloviny naučit vařit, i když základním problémem v dnešní době je, že bychom museli stát stále u sporáku. Ale to bychom skutečně měli.“

Obiloviny v celých zrnech jsou základem stravy. Vyplývá to nejen z jejich složení, ale také z konstrukce a enzymatické výbavy našeho zažívacího systému. Již v našich slinách jsou enzymy, které začínají štěpit složité cukry, které jsou základem a nejdůležitější složkou obilovin. Po lehkém natrávení amylázami ze slin pak potrava stagnuje v žaludku, kde se štěpí bílkoviny a polysacharidy se připravují na působení amyláz ze slinivky břišní, toto trávení
pokračuje přes celé tenké střevo, a to postupně. Složité cukry jsou rozštěpeny na jednodušší, které jsou vstřebány a jsou základem výživy pro naše tkáně. Někdo by mohl říct, že by bylo jednodušší, kdybychom rovnou jedli cukr jednoduchý a ušetřili tím naše trávení. Opak je však pravdou. Pokud by tomu tak mohlo být, pak by jistě náš zažívací systém vypadal jinak a nedával si tolik práce s výrobou enzymů a délka střev, kde pobíhá celý proces, by pak také byla zbytečná a my všichni již víme, že nic není jen tak náhodné a že všechno má svůj vnitřní smysl, a pokud ho nerespektujeme, pak na to doplatíme. Celá obilná zrna však mají ještě další nespornou výhodu. Nesou s sebou dostatek minerálů a vitamínů, které jsou nezbytné k jejich dokonalému strávení, zpracování a metabolismus vůbec. Obsažené minerály také významně regulují kyselinotvorný účinek, které obiloviny jako každý jiný cukr mají. Celá obilná zrna jsou pro nás vynikajícím zdrojem nejen polysacharidů, ale i vitamínů skupiny B, které jsou nezbytné pro činnost naší nervové soustavy.

Pšenice, ječmen, žito a oves
Jedná se o obiloviny, které se nejčastěji nacházejí na českých polích, kde se jim i daří. Používají se především na výrobu mouky pro běžné pečivo, které najdete v obchodech. Každý jistě zná i ovesné vločky. Pšenice, ječmen a žito obsahují lepek, oves pak avenin, bílkovinu podobnou lepku. Málo známý je ale fakt, že existuje 20 druhů pšenice.
„Například pšenice špalda je prastarým druhem obiloviny, která neprošla procesem hybridizace ani genetických úprav. Má jemnou oříškovou chuť a výjimečné složení. Obsahuje vyšší podíl bílkovin a nenasycených mastných kyselin, ale také vitamíny skupiny B.“
Dalším zajímavým druhem pšenice je kamut, který má vyšší obsah bílkovin než běžná pšenice setá a například vyšší obsah zdraví prospěšného hořčíku a zinku. Špaldu i kamut koupíte v obchodě jak v podobě mouky, tak zrnek vhodných pro další přípravu. Výjimkou nejsou ani kamutové těstoviny či špaldové krekry.
Celozrnná žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a těsto velmi obtížně kyne. Její podstata tkví v tom, že obsahuje vyšší podíl méně kvalitních bílkovin včetně bílkovin rozpustných, které odborníci nazývají jako nelepkové. Těsto nabyde, pokud ke čtyřem dílům žitné mouky přidáme alespoň jeden díl mouky pšeničné. Žitná mouka má ve srovnání s pšeničnou více vlákniny, minerálních látek, antioxidantů, ale i silnější aroma.

Kukuřice a rýže jsou obilovinami
Patří mezi přirozeně bezlepkové potraviny. Kukuřice poskytuje benefity v podobě vysokého množství vitamínů skupiny B, obsahuje také železo, mangan nebo hořčík.
„Díky těmto minerálním látkám a vyššímu obsahu glukózy může pomáhat zvyšovat koncentraci, zlepšovat mozkovou činnost a třeba i odbourávat stres,“ upozorňuje na výhody této plodiny Blanka Procházková.
Kukuřice i rýže se v dnešní době také zpracovávají do mnoha potravin, ať už se jedná o rýžové i kukuřičné těstoviny, pufované chlebíčky, mouku nebo polentu – kukuřičnou kaši.

Pohanku znali už naši předkové
Pěstovala se na území Čech již ve 12. století, kdy tvořila významnou část jídelníčku. V minulých letech zaznamenala velký návrat, a to i zásluhou toho, že je cenným zdrojem bílkovin pro osoby citlivé na lepek. V mnoha zemích je považována za tzv. superpotravinu, a to především díky vysokému obsahu rutinu, rostlinného antioxidantu, který má příznivé účinky na imunitní systém lidského těla. Vedle toho ale obsahuje i měď, zinek nebo mangan a vitamíny skupiny B, E a C.
„Možnosti jejího využití jsou široké – ať už jako samostatná příloha, nebo do salátů, pohanková mouka se zase využívá k pečení, oblíbené jsou i pohankové kaše při zavádění prvních příkrmů u kojenců.“

Quinoa neboli merlík čilský
Pochází z Jižní Ameriky, neobsahuje lepek, proto je vhodná pro osoby trpící celiakií. Díky velkému množství bílkovin (nejvíce ze všech obilovin), hořčíku, esenciálních aminokyselin, vitamínu B2 a E, železa, vápníku, fosforu, draslíku, mědi, manganu, zinku, vlákniny a vzácnému lysinu, je quinoa ideální a lehce stravitelnou potravinou pro vegetariány, vegany a vyznavače zdravého životního stylu.
„Quinou díky jejímu obsahu makroživin a minerálních látek doporučuji zařazovat do jídelníčku všem pravidelně trénujícím sportovcům či pracujícím v prostředí s velkým množstvím stresových faktorů (fyzických i psychických).” Rozdíl mezi červenou a bílou quinoou je nejen v barvě, ale také v jejich chuti. Červená quinoa se oproti bílé vyznačuje jemnou oříškovou chutí. Ideální je zařadit oba druhy.

Amarant neboli laskavec a sloní ucho
Amarant vyniká nad ostatními obilovinami nejvyšším obsahem bílkovin vůbec, ale i jedním z nejvyšších podílů vlákniny. „Dalšími zdravotními benefity je vyšší obsah železa, ale i vápníku, hořčíku a kyseliny listové,“ doplňuje Procházková s tím, že jej můžete zakoupit jako hotovou amarantovou mouku či v podobě zrníček. Ta lze opékat nebo dusit, dají se využít jako příloha, do polévek nebo do salátů.

Zdroje:

  • MUDr. Josef Jonáš, MUDr. Strnadelová Vladimíra, Osteoporóza, Vyd. 1. Remat, 1998, Edice: Jonášova knižnice zdraví; sv. 5
  • https://www.novinky.cz/zena/zdravi/474143-obiloviny-patri-k-zakladnim-pilirum-stravy.html (online 25.6.2018)
  • MUDr. Vladimíra Strnadelová, Jan Zerzán, Radost ze zdravých dětí, str. 41-43, vyd. ANAG 2013, ISBN 978-80-7263-835-2
  • obrázek: internet